UNIVERSIDAD AUTONOMA DE LA CIUDAD DE MEXICO
El
pipian verde
Presentacion he
historia
Para
entender de donde proviene cada el pipian es necesario saber un poco del mole ya que el pipian es tambien un mole en algunas regiones se le llama mole verde o mele de pepita
HISTORIA
DEL MOLE
Cápsula 267 del 1%BA de Septiembre de 2007
Investigación y Guión: Conti González Báez
El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia, en el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexicanos aztecas preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles, tras la llegada de los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena Gran parte del éxito de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándolas al tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole.
El más famoso es el Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles, se cuenta que, con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, la monja dominica Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, el Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, fue gran amigo de Sor Juana Inés de la Cruz, quien veía en él y su esposa a grandes mecenas. En agradecimiento, les dedicó muchos villancicos y poemas.
En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja decidió resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano,Sor Andrea de la Asunción molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote, no se sabe qué dijo exactamente el Virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero sí que tuvo un éxito espectacular. Desde entonces cada convento creó su propia receta de mole.
Según una antigua leyenda, mientras la inventora del mole estaba moliendo en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente, una de ellas no muy ilustrada, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", provocando las risas de sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice muele". Se decía que por ello se llamó mole a este platillo, la anécdota es encantadora, pero la realidad es que su nombre tiene un origen prehispánico. Según la Real Academia Española, la palabra mólese deriva del vocablo nahua mulli, que significa salsa
.
En México, es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias o bien, un guiso de carne de pollo, guajolote o cerdo que se prepara con esta salsa. Aunque el más famoso es el Mole Poblano, en nuestro país existe una gran variedad de moles, que son reflejo de los lugares donde fueron creados.
El pipían verde también es considerado un mole de hecho en algunas regiones del país se le conoce como mole verde
El Coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.
El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.
El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.
El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.
Como podemos observar las técnicas, los ingredientes y forma de preparación son distintos aun que el objetivo es el mismo crear una salsa para un platillo especifico, ya sea con carne o con alguna verdura no cabe duda de que el mole es una estupenda salsa para acompañar.
Cápsula 267 del 1%BA de Septiembre de 2007
Investigación y Guión: Conti González Báez
El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia, en el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexicanos aztecas preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles, tras la llegada de los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena Gran parte del éxito de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándolas al tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole.
El más famoso es el Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles, se cuenta que, con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, la monja dominica Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, el Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, fue gran amigo de Sor Juana Inés de la Cruz, quien veía en él y su esposa a grandes mecenas. En agradecimiento, les dedicó muchos villancicos y poemas.
En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja decidió resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano,Sor Andrea de la Asunción molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote, no se sabe qué dijo exactamente el Virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero sí que tuvo un éxito espectacular. Desde entonces cada convento creó su propia receta de mole.
Según una antigua leyenda, mientras la inventora del mole estaba moliendo en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente, una de ellas no muy ilustrada, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", provocando las risas de sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice muele". Se decía que por ello se llamó mole a este platillo, la anécdota es encantadora, pero la realidad es que su nombre tiene un origen prehispánico. Según la Real Academia Española, la palabra mólese deriva del vocablo nahua mulli, que significa salsa
.
En México, es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias o bien, un guiso de carne de pollo, guajolote o cerdo que se prepara con esta salsa. Aunque el más famoso es el Mole Poblano, en nuestro país existe una gran variedad de moles, que son reflejo de los lugares donde fueron creados.
El pipían verde también es considerado un mole de hecho en algunas regiones del país se le conoce como mole verde
El Coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.
El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.
El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.
El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.
Como podemos observar las técnicas, los ingredientes y forma de preparación son distintos aun que el objetivo es el mismo crear una salsa para un platillo especifico, ya sea con carne o con alguna verdura no cabe duda de que el mole es una estupenda salsa para acompañar.
El
chile y las salsas
Por que es importante tomar en cuenta las salsas, por el chile en su individualidad no seria tan importante si no se mezclara con las distintas especias que se han incorporado a lo largo de la historia a la comida mexicana y tomo la comida mexicana por que es aquí donde infinidad de platillos tienen como ingrediente principal el chile.
Aunque algunas ocasiones se le puede utilizar como condimento directo - o sea picado, en rajas o hasta valientes mordidas al fruto- el uso común del chile como saborizante de prácticamente cualquier platillo es preparado en salsas, en las que se le combina con otros condimentes, muchos de los cueles fueron traídos a México en la conquista española, como cebolla y ajo por mencionar los mas usuales. las populares salsas verde y roja pueden prepararse prácticamente con cualquier variedad de chile, al gusto del que la elabora, por su picor y sabor, con el ingrediente que se mezclara y al platillo que acompañara. La cantidad y variedad de salsas elaboradas en los hogares mexicanos se antoja infinita.
Es por ello que el pipian verde la salsa que acompaña a mi platillo que presento en mi Blogger se considera también una salsa aun que con mas ingredientes y condimentos no tan básica como las demás pero sin perder su condición de salsa. (Los chiles de México catalogo visual)
Por que es importante tomar en cuenta las salsas, por el chile en su individualidad no seria tan importante si no se mezclara con las distintas especias que se han incorporado a lo largo de la historia a la comida mexicana y tomo la comida mexicana por que es aquí donde infinidad de platillos tienen como ingrediente principal el chile.
Aunque algunas ocasiones se le puede utilizar como condimento directo - o sea picado, en rajas o hasta valientes mordidas al fruto- el uso común del chile como saborizante de prácticamente cualquier platillo es preparado en salsas, en las que se le combina con otros condimentes, muchos de los cueles fueron traídos a México en la conquista española, como cebolla y ajo por mencionar los mas usuales. las populares salsas verde y roja pueden prepararse prácticamente con cualquier variedad de chile, al gusto del que la elabora, por su picor y sabor, con el ingrediente que se mezclara y al platillo que acompañara. La cantidad y variedad de salsas elaboradas en los hogares mexicanos se antoja infinita.
Es por ello que el pipian verde la salsa que acompaña a mi platillo que presento en mi Blogger se considera también una salsa aun que con mas ingredientes y condimentos no tan básica como las demás pero sin perder su condición de salsa. (Los chiles de México catalogo visual)
El
pipian en mi familia
La
cocina poblana, de donde tome la reseta del pipian verde
fruto del mestizaje, desarrolló platillos que han dado fama a
nuestro estado, algunos más conocidos que otros; el famoso mole
poblano o los chiles en nogada, el pipián o pepián, elaborado
fundamentalmente con pepita (semilla de la calabaza), que ha sido
desde platillo cotidiano hasta platillo para fiestas ceremoniales.
La modernidad ha influido en la elaboración de nuestros platillos, el pipián no es la excepción. Hoy se puede adquirir en los supermercados en forma de pasta o polvo de diversas marcas. También en los mercados se puede adquirir la pasta; la diferencia entre una y otra es que en la segunda los ingredientes son molidos en molinos de piedra.
Mi tia le pregunta a un locatario del mercado de Morelos, quien comenta que la dueña del local "Molinos mi Conchita" es su tía Artemisa, y la primera precisión que hace es que su pasta está elaborada de cacahuate frito, ajonjolí tostado y pepita de calabaza tostada, molidos estos tres ingredientes con diversas especias como son clavo, canela, ajo, etc. Como quien dice presumiendo de su pasta, tambien le menciona la diferencia entre la pasta de súper y la suya, dice que la primera tiene conservadores químicos que alteran el sabor de los ingredientes, entendiendo que dentro de éstos ya está incorporado el chile, mientras la suya es conservada con los aceites naturales que emanan de los mismos ingredientes.
La modernidad ha influido en la elaboración de nuestros platillos, el pipián no es la excepción. Hoy se puede adquirir en los supermercados en forma de pasta o polvo de diversas marcas. También en los mercados se puede adquirir la pasta; la diferencia entre una y otra es que en la segunda los ingredientes son molidos en molinos de piedra.
Mi tia le pregunta a un locatario del mercado de Morelos, quien comenta que la dueña del local "Molinos mi Conchita" es su tía Artemisa, y la primera precisión que hace es que su pasta está elaborada de cacahuate frito, ajonjolí tostado y pepita de calabaza tostada, molidos estos tres ingredientes con diversas especias como son clavo, canela, ajo, etc. Como quien dice presumiendo de su pasta, tambien le menciona la diferencia entre la pasta de súper y la suya, dice que la primera tiene conservadores químicos que alteran el sabor de los ingredientes, entendiendo que dentro de éstos ya está incorporado el chile, mientras la suya es conservada con los aceites naturales que emanan de los mismos ingredientes.
Ingredientes
y sus Origenes
Aqui una brebe explicacion del
origen de sus ingredientes
Ingredientes: pepita molida simple
pollo
(o cerdo)La pepita es la semilla seca de la calabaza. Ha sido consumida en México desde tiempos prehispánicos. Fue un alimento de mucha importancia en la dieta indígena
Esta receta tiene mucha importancia en los ingredientes la mayoria de los mismos son hojas verdes por su color del pipian, tambien se acompaña con pollo o carne de cerdo dependiendo del gusto
chile
poblano
cilantro
epazote
perejil
lechega
hojas
de rabanos
espinacas
ajos
cebolla
pimientas
clavos
de olor
canela
tomates
verdes.
Ajonjoli
El
chile poblano es una especie no solo apreciada por su gran sabor por
lo que lo pone en un lugar destacado en nuestra gastronomia sino
porque en algunos de los platillos que lo llevan como ingrediente han
adquirido de hecho un papel simbolico en mexico como
en el caso del pipian verde. Por
lo general la planta tiene al rededor de 60 cm de altura el fruto con
forma conica llega a medir entre 8 y 15 cm de largo y unos
6 de ancho, lo que hace uno de los tipos de chile mas grandes, de
paredes gruesas es de color verde en algunas variedades puede
tornarse rojo y casi negro en otras tiene entre 1000 y 2000
unidades Scoville (medida de
picor)
El cilantro probablemente es originario del Mediterráneo Oriental (Grecia) y de Oriente Medio.
Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur, Marruecos y Holanda. Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especias exóticas. En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.
El epazote La palabra epazote se deriva del náhuatl Es una palabra compuesta de epatl que quiere decir zorrillo y tzotl, mugre, sudor o suciedad.
El perejil Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.
la lechuga El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.
El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento.
El rábano Se considera que el rábano es originario de China Central
la espinaca son originarias de Persia. Lo introdujeron en España los árabes en el siglo XI y el Europa con las Cruzadas, durante la Edad Media. Se expandió y popularizó durante el Renacimiento
El ajo Nace en el antiguo Turkestán ( limite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo.
La cebolla tiene una historia que se remonta a los Comienzos de la historia del hombre la comían los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto y a los soldados de los ejércitos griegos y romanos se les distribuyan cebollas o ajos cuando estaban en marcha. Se afirma que todos los miembros de esta muy numerosa familia vegetal mejoran la salud del hombre y aumentan su fuerza y su resistencia.
Aunque algunos afirman que proviene de los desiertos de Afganistán y Pakistán todavía los historiadores y los Biólogos no se ponen de acuerdo de donde parte esta variedad de hortaliza solo se sabe que es de alguna parte ente Asia, Europa o África
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Basco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
El clavo de olor El árbol del clavo es originario de las Molucas, donde crece en las tierras ribereñas del archipiélago indonesio. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.
La canela es una de las especias más antiguas que se conocen. ... Proviene del sureste del Asia tropical y en particular de Ceilán de Malasia y de Indonesia
El cilantro probablemente es originario del Mediterráneo Oriental (Grecia) y de Oriente Medio.
Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur, Marruecos y Holanda. Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especias exóticas. En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.
El epazote La palabra epazote se deriva del náhuatl Es una palabra compuesta de epatl que quiere decir zorrillo y tzotl, mugre, sudor o suciedad.
El perejil Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.
la lechuga El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.
El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento.
El rábano Se considera que el rábano es originario de China Central
la espinaca son originarias de Persia. Lo introdujeron en España los árabes en el siglo XI y el Europa con las Cruzadas, durante la Edad Media. Se expandió y popularizó durante el Renacimiento
El ajo Nace en el antiguo Turkestán ( limite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo.
La cebolla tiene una historia que se remonta a los Comienzos de la historia del hombre la comían los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto y a los soldados de los ejércitos griegos y romanos se les distribuyan cebollas o ajos cuando estaban en marcha. Se afirma que todos los miembros de esta muy numerosa familia vegetal mejoran la salud del hombre y aumentan su fuerza y su resistencia.
Aunque algunos afirman que proviene de los desiertos de Afganistán y Pakistán todavía los historiadores y los Biólogos no se ponen de acuerdo de donde parte esta variedad de hortaliza solo se sabe que es de alguna parte ente Asia, Europa o África
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Basco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
El clavo de olor El árbol del clavo es originario de las Molucas, donde crece en las tierras ribereñas del archipiélago indonesio. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.
La canela es una de las especias más antiguas que se conocen. ... Proviene del sureste del Asia tropical y en particular de Ceilán de Malasia y de Indonesia
Primero
que nada mencionare que no es platillo común que se coma con
frecuencia, es mas bien un platillo de festividad, aun que en casa de
mi mama lo comemos cada que lo pido ya me gusta mucho mi tía me
cuenta que este platillo se da en las bodas o bautizos o feitas con
gran cantidad de gente ella las llama fiestas grandes recuerdo que mi
mama también lo hacia aun que hoy en día ya no guisa mucho. el
sabor de este platillo es especial diferencia de otras salsas que son
muy picosas este no tiene esa particularidad ya que no es tan picoso
es mas bien un sabor muy interesante y tiene una consistencia mas
espesa por lo que en algunas regiones lo conocen también como mole
verde, cuando se agrega la salsa pipián al pollo es otra historia.
Esta salsa tiene sabores interesantes ya que se mezclan pepitas,
canelas, clavos de olor. También tiene sabores frescos con el tomate
y la hoja de la lechuga el perejil la hoja de rábano... y no podía
faltar el picante con el chile poblano.
Todos
estos ingredientes juntos en una salsa crean un sabor muy especial y
cuando se mezcla con el pollo el sabor es indescriptible.
El
platillo se puede hacer en cualquier época del año ya que los
ingredientes se encuentran todo el año aunque como comente al
principio es un platillo fuerte por la especias que lleva y mas si lo
preparan con carne de puerco y en muchas poblaciones lo consideran
solo un platillo especial para la festividades de ahí
también el color verde que es un platillo alegre o al menos es lo
que cuentan en poblados como puebla Tepeaca o guerrero.
El
pollo debe ser de buena calidad es por eso que lo debes adquirir en
tu polleria de confianza ya sea que compres el pollo entero
o si lo prefieres solo pierna y muslo como muchos los preparan, es
muy fácil detectar el pollo de buena calidad ya que se nota en la
piel cuando esta fresco por el color y la textura que no se sienta
como baboso o muy seco y por ultimo el olor.
La
cantidad la determinas tu y tu familia.
Los
demás ingredientes tienes que tener mucho cuidado al elegirlos ya
que son ingredientes frescos el tomate debe ser verde no debe verse
amarillento por que perdería su color y sabor nuestro platillo lo
mismo pasa con la hojas de lechuga, epazote, espinacas, perejil
y cilantro Las cebollas son fáciles de escoger y también
de conservar. Suelen durar suficiente tiempo en el refrigerador y
no tendrás ningún problemas si te has olvidado de que las tenías
guardadas. Al momento de elegirlas tampoco tendrás dificultades,
ya que con ver que estén duras y con el cuello corto bastará.
Aquellas que tengan el cuello largo seguramente están brotadas.
Tampoco es conveniente escoger aquellas cebollas que estén húmedas
o que posean muchas manchas, mientras que el ajo es un condimento de
un sabor muy particular y es bienvenido en la mayoría de los
hogares.
Por
eso, para poder disfrutar al máximo de su sabor y de sus
propiedades, al comprarlos debemos elegir los mas duros, pesados y
con sus dientes apretados. Los que pesan menos o notamos como mas
livianos, pueden ser que ya estén secos por dentro
Preparacion y
Platillos
Preparación ::
Lavar
el pollo en un recipiente limpio quitarle toda la sangre y la piel
hasta que que sin estos residuos y sin que se sienta baboso, una vez
limpio y sin piel en una cacerola ponga el pollo, ajo, cebolla y sal,
y póngalo a fuego lento hasta que la carne esté tierna
pero no suave como 25 minutos. Cuélelo conservando el
caldo. el pollo no se cohese solo con agua ya que no
tendría el sabor que le da el ajo la cebolla y la sal es importante
mencionar que se cocina a fuego lento para que la cebolla y el ajo
suelte su sabor, en lo que se prepara el pollo. Ponga el ajonjolí en
un sartén sin grasa sobre fuego medio y revuélvalo constantemente
hasta que se dore como 7 minutos. Extiéndalo en una
charola grande para que se enfríe. Agregue las pepitas al sartén y
a fuego medio, revuélvalas hasta que empiecen a brincar,
pero no deje que se doren, como 3 minutos. Déjelas a un
lado para que se enfríen.
Mezcle
las pepitas tostadas con las especias y muélalas en
cantidades pequeñas en un molino eléctrico para café o
en licuadora, (aun que cabe mencionar que mi tía lo prefiere
hacer a la antigua y utiliza su molcajete y agregando poco a poco
caldo de pollo), como 5 segundos cada vez, hasta que las pepitas
estén martajadas, no pulverizadas, páselas a un
recipiente, mézclelas con 1/2 taza de caldo para hacer la
pasta espesa. Caliente la manteca en una cazuela gruesa, ponga en
ella la pasta de las pepitas molidas y fríalas ligeramente,
sin dejar de removerla, durante 5 minutos, hasta que la pasta se dore
bien. Ponga 1 1/2 tazas de caldo en un vaso de la licuadora,
agregue las verduras, hierbas, ajos, chiles y los tomates verdes,
poco a poco, muélalos para formar una salsa con textura
(si el vaso de su licuadora es lo
suficientemente grande,
deben poder moler todo de una sola vez, si no divida lo que va a
mezclar en dos partes y añada un poco más de caldo). Ahora bien en
una hoya de barro agregue un poco de aceite y ponga los ingredientes
añada lo molido a la pasta de pepitas, cueza la salsa sobre fuego
mediano removiéndola y raspando el fondo de la cazuela de vez en
cuando (ya que la mezcla tiende a pegarse), durante unos 15 minutos.
Agregue el resto del caldo y continúe la cocción hasta que se
reduzca y espese y suban a la superficie manchas de aceite de 15 a 20
minutos. Añada las piezas de pollo y
cuézalas durante
otros 10 minutos, removiendo el mole de vez en cuando. La salsa debe
ser bastante espesa, pero si se reseca demasiado, agregue un poco de
el caldo donde se coció el pollo
Nota
si tienen niños pequeños en casa que aun no comen picoso les
recomiendo que les den una pieza de pollo sin pipían y
caldo del pollo de donde se coció y agreguen un poco de arroz eso
les gustara mucho
No
solo se puede preparar el pipian verde con pollo o carne de
puerco, tambien existen mas platillo que lo puede acompañar
de una forma muy exotica son pocos los que he encontrado ya
que normalmente se acompañan solo por puerco o pollo.
Les
comento que mi tia prepara los tamales con pipian y
realmente saben bien aunque yo prefiero el guiso tal cual se
los mostre anteriormente.
chile
serrano
chile
poblano
cilantro
epazote
perejil
lechega
hojas
de rabanos
espinacas
ajos
cebolla
pimientas
clavos
de olor
canela
tomates
verdes.
Ajonj
Tamales
de pipian verde el proceso de la salsa es el mismo la diferencia
es unicamente en que el pollo se desebra y el
pipian no se pone directamente a la carne, se deja en
distintos resipientes el pipian, y el pollo desebrado,
ella acude al molino a que le preparen la masa de los tamales ya que
dice que es mas facil que amasarla ella sola, al
traer la masa del molino y comprar la ojas de
elote ahi mismo, se pone la masa en un resipiente grande
se le agrega un poco de agua y sal al gusto, se toma una hoja de
elote la colocas en tu mano despues tomas
una porcion equivalente a la hoja de tamal y formando como
un rectangulo despues tomas el preparado, que viene
siendo el pipian verde, colocas un poco del pollo desmenusado y
con mucho cuidado enrrollas la hoja de elote formando el
tamal.
Ya
estando listos los colocas en tu vaporera, acomodandolos en
forma de espiral para que quepan mas, mi tia pone una
moneda dentro de la vaporera justo donde esta el agua para
cuando se evapore toda el agua deje de sonar y te des cuenta de que
se termino; Tambien uno de sus rituales para
la preparacion de los tamales es darle
de chicotazos (sinturonazos) a la vaporera esto
con el fin de que los tamales no se desparramen y salgan bien, que
por cierto es una de las partes mas divertidas de la preparacion.
y aqui otra
receta que encontre en internet acerca de
enchiladas de pato con pipian verde
les
dejo un buen video que me encontré en la red sobre la
preparación del pipían verde
Bibliografia.
(Los chiles de México catalogo visual)
(Armalagos G Cultura y contacto el choque de dos cocinas mundiales)
